Qualche settimana fa il mio freezer è stato invaso da chili di selvaggina etichettata e sigillata orgogliosamente regalata da un cliente al mio fidanzato-geometra.. Dopo qualche giorno di ricerca-ricette abbiamo organizzato quindi un pranzo domenicale a base di cacciagione: 10 invitati per svuotare il freezer da daino, capriolo e cinghiale tra spalla, costolette e cosciotti. L'operazione selvaggina è partita giovedì sera con lo scongelamento della carne, è proseguita venerdì mattina con la marinatura ed è terminata stamattina con le cotture a fuoco lento dopo tre giorni in cui quando aprivo il frigo venivo ubriacata dell'odore di vino delle varie marinate (ogni animale ha la sua, va da se..). Risultato finale: non è avanzato nulla e si apre la caccia al coniglio!
Crostini con ragù di cinghiale in punta di coltello
Ingredienti
Per la marinata
500 ml vino rosso corposo
1 cipolla
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
Per la cottura
500 g polpa di cinghiale
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 dado vegetale
300 ml vino rosso corposo
500 ml passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di latte
olio evo
1 spicchio di aglio
qualche foglia di alloro
pepe nero
peperoncino
rosmarino
salvia
Fate marinare per almeno 24 ore la polpa di cinghiale in mezzo litro di vino rosso contente 1 cipolla tritata, 1 gambo di sedano tritato e 2 foglie di alloro. Sgocciolate la polpa e tagliatela finissima con il coltello. Mondate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un capiente tegame con l'olio e l'aglio. Aggiungete un gambo di sedano e 2 carote tagliati a cubetti piccolissimi, aggiungete le spezie e fateli colorire. Dopo qualche minuto aggiungete la carne, il sale il dado e il vino rosso rimanente. Quando il vino sarà sfumato, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finchè il ragù non sarà ben denso, circa 40 minuti. Aggiungete il latte, mescolate e cuocete per latri 15 minuti. Tostate i crostini di pane e serviteli con il ragù.
Spezzatino di daino alla turca
Ingredienti
Per la marinata
1 l vino bianco secco
1 dl aceto
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 foglie di alloro
timo
pepe in grani
6 bacche di ginepro
succo di 1 limone
Per la cottura
400 g melanzane
120 g cipolle
1 spicchio di aglio
2 peperoni rossi
2 peperoncini rossi secchi
200 g pomodori
600 g carne di daino tagliata a spezzatino
4 cucchiai di olio evo
sale
pepe
paprica
250 ml brodo
Fate bollire per 15 minuti il vino bianco con l'aceto, una carota e una cipolla affettate, sedano, alloro, timo, pepe in grani, ginepro, succo di limone e un pizzico di sale. Togliete la marinata dal fuoco, fatela raffreddare e versatela sulla carne. Fate marinare per 48 ore. Lavate e mondate le melanzane, tagliatele a cubetti e mettetele a bagno in acqua e sale per evitare che anneriscano. Lavate e mondate i peperoni e i pomodori e tagliateli a cubetti. fate rosolare la carne nell'olio a fuoco vivo in una capiente casseruola, toglietela dalla padella e tenetela in caldo. Nel fondo di cottura soffriggete il trito di aglio e cipolla per qualche minuto, unite la carne e fate insaporire. Aggiungete pomodori, peperoni e melanzane e condite con i peperoncini, la parica, sale e pepe. Versate nella casseruola il brodo caldo, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti.
Capriolo alla valdostana
Ingredienti
Per la marinata
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
1 rametto di timo
qualche bacca di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 bottiglia di vino rosso
pepe nero
sale
Per la cottura
500 g spalla di capriolo
1/2 dl olio evo
300 g polpa di pomodoro
1 bicchierino di grappa
farina qb
Pulite la cipolla, la carota, il sedano e tritate il tutto. Tagliate a pezzi la carne di capriolo, mettetela in una ciotola insieme al trito preparato, unite le spezie e bagnate con il vino rosso. Coprite e lasciate marinare in frigo per almeno un giorno. Mettete a scaldare l'olio in una casseruola, unitevi i pezzi di capriolo scolati dalla marinata, che conserverete, e rosolate la carne. Bagnate con la grappa, fatela evaporare e spolverate con poca farina. fate colorire leggermente, unite la marinata filtrata e la polpa di pomodoro, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per un paio d'ore.
Costolette di daino alla cacciatora
Ingredienti
Per la marinata vedi sopra
Per la cottura
8 costolette di daino
80 g burro
qualche foglia di salvia
Marinate la carne come nella ricetta dello spezzatino alla turca. Sgocciolate la carne dalla marinata e fatela asciugare. fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete la salvia e fate rosolare la carne a fuoco vivace per 10-15 minuti. salate, pepate e servite bollenti.
Costolette di capriolo alla romana
Per la marinata
500 ml vino bianco
50 ml aceto bianco
qualche bacca di ginepro
qualche foglia di alloro
Per la cottura
8 costolette di capriolo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di brodo vegetale
1 bicchiere di vino
olio evo
50 g burro
Preparate la marinata e fatevi marinare le costolette di capriolo, dopo averle battute, per almeno 8 ore. Sgocciolatele dalla marinata e fatele asciugare. Fate soffriggere in una padella cipolla, sedano e carota tritati con i chiodi di garofano. Fate dorare le costolette nel soffritto. Diluite con il vino e poi con il brodo. Coprite e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Filtrate il fondo di cottura e servite le costolette ben calde versandovi sopra il fondo a cui avrete aggiunto il burro.
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