Natale in Emilia: tortellini in brodo

 

Ci siamo avvicinate lentamente alla nostra regione dopo un viaggio attraverso le ricette natalizie per arrivare al re delle tavole emiliane: il tortellino. Aspramente rivendicata da Modena e da Bologna, la tradizione del tortellino ha inizio in un anno imprecisato del 1200 quando un cuoco di una locanda - rimasto folgorato dalla visione dal ventre di una bella marchesina - diede alla pasta ripiena la forma di un ombelico. E se potete approfondire leggende e curiosità del turtlèin sul sito ufficiale e sul sito del "Tortellino Day", vi raccontiamo che il piccolo gioiello emiliano sta stregando anche New York. Infatti la rezdora bolognese Caterina Schenardi - soprannominata "Mama tortellini" - sta portando al successo il ristorante Gradisca e ha conquistato anche la mondanissima Sarah Jessica Parker! La ricetta che vi riportiamo è quella solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino e depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio dei Bologna.

Ingredienti (4 porzioni)

Per la sfoglia 

Farina tipo 00, gr. 400

Uova intere, n. 4 (all'occorrenza si può aggiungere 1/2 guscio d'acqua)

Una presa di sale

Per il ripieno 

Lombo di maiale, gr. 300

Prosciutto crudo, gr. 300

Vera mortadella di Bologna, gr. 300

Parmigiano-Reggiano, gr. 450

Uova di gallina, n. 3

Odore di noce moscata

Preparazione del ripieno:

Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.  Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare almeno per ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

Preparazione della sfoglia:

Lavorato a mano l'impasto con maestria ed un raffinato gioco di matterello, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a quel punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri. Riquadri di cm 4-4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in un buon numero, in un cucchiaio da minestra.Il riquadro si ripiega su se stesso formando in tal modo una sagoma triangolare che grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.