Dalla Giamaica: jerk chicken con insalata di riso selvaggio

Questa stagione invernale sono stata un po' latitante, devo ammetterlo. Tra il freddo e la pigrizia mi sono nutrita a brodi e minestroni. Il più delle volte ho mangiato in forma liquida, diciamo al cucchiaio! Con i primi raggi di sole, dopo il disgelo, come gli animaletti del bosco, ho iniziato ad aprire gli occhi, a stiracchiarmi e a fare qualche sbadiglio.. E ai fornelli avevo voglia di preparare un piatto forte, saporito, colorato, un piatto che porta con sé tutta la carica della terra dalla quale proviene, la Giamaica. La fresca insalata di riso che lo accompagna e che si sposa alla perfezione con il suo gusto molto speziato, ci ha permesso di usare l'ultimo acquisto compulsivo da Muffin della fiera di San Gimignano, quel gadget di cui non si può fare a meno: l'ultimo mitico modello di tagliaverdure in commercio, guardate per credere! 

Jerk Chicken

Ingredienti (6 porzioni)

12 cosce di pollo con la pelle

3 peperoncini piccanti

1 cipolla gialla

2 porri 

2 spicchi di aglio sbucciati

3 cucchiai di timo fresco

110 g dark brown sugar (in alternativa zucchero di canna grezzo)

2 cucchiai di paprika

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di pepe

100 ml aceto bianco di riso

50 ml salsa di soia

50 ml succo di lime

50 ml olio di semi

Preparate la marinata. Tritate i peperoncini dopo aver tolto i semi. Tritate la cipolla e il porro. Mettete nel mixer peperoncini, cipolla, porro, aglio e timo e riduceteli ad una pasta corposa. Aggiungete lo zucchero grezzo, tutte le spezie, il sale, l'aceto di riso, la salsa di soia, il succo di lime e l'olio e fate andare il mixer finché non si forma una salsa liquida ben omogenea. Tenete da parte una tazza della marinata per la fase di cottura del pollo. Con il resto della marinata massaggiate accuratamente le cosce di pollo, quindi disponetele in una ciotola, copritele con la pellicola e fatele riposare in frigo per almeno 6 ore (meglio ancora un'intera nottata). Riprendete il pollo e togliete la marinata in eccesso. Riscaldate il forno a 180°. Ungete una o più padelle, mettetele sul fuoco e quando sono ben calde aggiungete le cosce di pollo senza sovrapporle tra loro. Cuocetele a fuoco medio, rigirandole di tanto in tanto per circa 30 minuti. Disponete le cosce di pollo su una pirofila da forno (sempre senza sovrapporle), cospargetele con la marinata che avete tenuto da parte e cuocetele per altri 15 minuti. Servite il pollo ben caldo, accompagnato dall'insalata di riso selvaggio.

Insalata di riso selvaggio

Ingredienti (6 porzioni)

70 ml olio evo

3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di pepe

1 cucchiaino di senape

150 g riso basmati

150 g riso rosso selvaggio

100 g riso venere nero

2 peperoni gialli

1/2 cipolla

3 gambi di sedano

2 cetrioli

12 pomodorini ciliegini

Cuocete i tre risi ciascuno secondo il suo tempo di cottura e fateli raffreddare completamente. Preparate il condimento. Unite olio, aceto, sale, pepe e senape e amalgamate con cura. Tenete da parte. Cuocete i tre risi ciascuno secondo il suo tempo di cottura e fateli raffreddare completamente.

Tagliate a dadini piccoli i peperoni, la cipolla, il sedano e i cetrioli. Tagliate in 4 i pomodorini. Mettete tutte le verdure in una ciotola capiente, unite i tre risi e condite. 

Risotto alle Pere Abate e Aceto Balsamico

"Il cambiamento è letteralmente l'unica costante di tutta la scienza...il fatto che le persone cerchino di non cambiare è innaturale, il modo in cui ci aggrappiamo alle cose come erano invece di lasciarle essere ciò che sono...Come viviamo il cambiamento, questo dipende da noi...Se apriamo le dita, se allentiamo la presa e lasciamo che ci trasporti, possiamo sentirlo come adrenalina pura, come se in ogni momento potessimo avere un'altra occasione di vita, come se in ogni momento potessimo nascere ancora una volta."

Ovviamente questa piccola quote non poteva non arrivare da uno dei nostri telefilm preferiti, Grey's Anatomy! Crescere è da sempre il cambiamento più grande e capita a volte di spaventarsi e fermarsi. A me è successo in questi mesi, mi sono fermata e ho deciso davvero di allentare la presa. Ho iniziato a vedere le cose sotto una prospettiva diversa e ho fatto una delle cose più scontate del mondo: mi sono tagliata i capelli dopo tanti anni. Ma vi dirò di più, le nuove prospettive mi piacciono tanto e ho deciso di tenerle con me, a cominciare dalla cucina!

Sapevate che non amo le pere? Da piccola il succhino di pera era il più gettonato a scuola, e da allora non sono mai riuscita a separare il gusto orrido di quel succo dal frutto in sé. Stavolta ho voluto rivalutare la pera in questa ricetta salata, fate attenzione alla scelta dell'aceto balsamico:

Ingredienti (per 4 persone)

400 g riso Acquerello

1 scalogno

2 pere Abate

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extravecchio

Brodo vegetale qb

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di burro

1 pezzetto di crosta di Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano grattugiato qb
Olio, sale

Preparate il brodo vegetale in un pentolino e tenete da parte. Prendete una pera, sbucciatela e tagliatela a dadini. Lavate e tritate lo scalogno. Fatelo appassire in una casseruola con qualche cucchiaio d'olio. Aggiungete la pera e il riso, fate saltare 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete la crosta di Parmigiano e cuocete il riso aggiungendo man mano il brodo. A pochi minuti dalla fine cottura, togliete la crosta e preparate la pera rimasta. Tagliatela a listarelle e fatela appassire in un pentolino a parte con il burro e qualche cucchiaio di Aceto Balsamico. Mantecate il risotto con il Parmigiano e servite accompagnando con la pera all'Aceto.

Zuppa di topinambur e fiori di zucca

Topinambur questo sconosciuto. Nonostante sia molto presente nella cucina piemontese, non avevo mai cucinato questo tubero! A metà tra una patata e un carciofo (dicono), si presenta in una forma beh...non proprio invitante (forse per questo non l'ho mai cucinato...)! Ho voluto provarlo in una zuppa particolare con fiori di zucca e nocciole, in alcune ricette è addirittura consumato crudo con un po' di olio, sale e pepe, l'avete mai provato?

Intanto coccoliamoci con questa zuppetta autunnale!

Ingredienti (per 4 persone)

700 g topinambur

1 porro grande

200 g fiori di zucca

2 zucchine

1/2 litro di brodo vegetale

2 cucchiaio di nocciole tritate

olio, sale e pepe

Pelate i topinambur, lavate i fiori di zucca e le zucchine. Tagliate le verdure grossolanamente. Lavate e tritate il porro e fatelo appassire in una casseruola con qualche cucchiaio d'olio. Aggiungete i topinambur, i fiori di zucca e le zucchine. Rosolate per qualche minuto. Versate il brodo e regolate di sale e di pepe. Continuate la cottura per circa 20 minuti, dopodiché frullate la zuppa con un frullatore ad immersione. Aggiungete le nocciole tritate e servite caldo con qualche crostino.

Riso nero freddo con datterino rosso e pesto di cicoria

Diamo inizio ai piatti freddi! Inizia ufficialmente il periodo dell'anno che amo di più, quello pieno di risi freddi, di pic nic, di grigliate, pomodori e mozzarelle. Ma se come me non avete il mercato vicino e non volete rinunciare ad un buon pomodoro (e non è facile trovarlo!), o partite per il sud oppure provate i Così Com'è. Si, ne sono entusiasta lo ammetto, e non è da me. Infatti inizialmente ero molto scettica, non amo i prodotti conservati, anche nelle passate cerco sempre di prendere del pomodoro fresco, come la nonna campana insegna, il profumo e il gusto cambia nettamente tutto il piatto. 

Ma questo datterino......beh diciamo che il nome dice tutto, è proprio così com'è! Vi dico solo che quando ho aperto la mia schiscetta in ufficio le mie colleghe sono arrivate armate di forchetta e mi hanno chiesto a quale banco Albinelli* avessi preso i datterini...

Nella ricetta fredda che vi propongo ho abbinato il datterino rosso al riso Venere e accompagnato il tutto con un pesto particolare di cicoria e nocciole.

*il mercato storico di Modena

Ingredienti (per 4 persone)

350 g riso Venere

1 confezione di  Pomodoro Datterino Rosso al naturale Così Com'è

2 zucchine chiare

1/2 cespo di cicoria

1 cucchiaio di nocciole tritate

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

50 g burro

olio qb

sale

Lessate in abbondante acqua salata il riso Venere. Scolate, oliate in modo che non si attacchi troppo e tenete da parte in una ciotola a raffreddare. Lavate e tagliate le zucchine tritandole a quadretti. Fatele appassire in una padella con il burro. Non appena dorate aggiungete i datterini rossi scolati dalla loro acqua e fate saltare il tutto per circa 5 minuti. Salate e tenete da parte. Preparate il pesto. Lavate e tagliate la cicoria grossolanamente. Lessatela in abbondante acqua bollente con un cucchiaio di zucchero (per togliere l'amarognolo). Scolate e fate raffreddare. In un mortaio (o se preferite potete aiutarvi con un frullatore ad immersione) pestate la cicoria con le nocciole e il parmigiano. Salate e mettete il vostro pesto in una ciotola. Condite il riso con i datterini e le zucchine e portate in tavola accompagnandolo con il pesto di cicoria. 

Il Mercoledì Social: Riso di Grano Duro "Così com'è"!

Vi avevo già parlato nel post precedente del colpo di fulmine che mi aveva colpito dopo aver conosciuto il Datterino Giallo...ebbene grazie a Giovanna ho potuto conoscere ancora di più i prodotti di Così Com'è, e ho deciso di metterli alla prova tra i nostri esperimenti in cucina. Per questa ricetta ho scelto il Pomodoro Datterino Giallo in succo e ho deciso di abbinarlo ad un altro prodotto speciale che avevamo conosciuto a Taste Firenze grazie a Francesca: il Riso di Grano Duro del Pastificio Gentile. Come vi avevamo già accennato, non si tratta di un vero "riso" ma di una pasta a forma di riso e perfetta per essere...risottata!

La ricetta che vi presento è un Riso di Grano Duro con crema di ricotta di bufala e datterini gialli. Ho deciso di cuocere il riso a parte, e di non risottarlo, per mettere alla prova il "succo" del datterino giallo, che ho aggiunto al liquido di cottura. Sempre a parte ho saltato i datterini gialli con la ricotta di bufala. Il succo del datterino non solo ha tenuto benissimo la cottura, ma ha arricchito molto il gusto del riso, e i datterini stessi saltati in padella sembravano davvero come freschi. Il riso dalla sua parte ha un gusto particolare, ha assorbito i sapori della ricotta e dei pomodori esaltando il piatto. Consiglio di provarli entrambi!

Ingredienti (per 4 persone)

350 g Riso di Grano Duro 

1 confezione di Pomodoro Datterino Giallo in succo

250 g ricotta di bufala

250 ml latte

300 ml acqua salata

olio, sale e pepe qb

In una pentola fate bollire il riso con acqua, il latte e metà del succo dei datterini. Tenete un bicchiere di liquido di cottura da parte e non appena cotto scolate il riso. In una padella oliata fate saltare i datterini per 10 minuti con l'altra metà del loro succo rimasto, aggiungete la ricotta di bufala e fate saltare fino allo scioglimento della ricotta, aggiungendo il liquido di cottura del riso tenuto da parte. Condite il riso e servite a piacimento sia caldo che freddo.

Abruzzo, Francia e Treviso in un primo piatto..

Come ormai saprete nel nostro vissuto c'è un melting pot di regioni italiane, di interessi etnici, esotici, nordici, a stelle e strisce.. Da queste lontananze - ma perché no anche assonanze - nascono spesso le ricette che vi proponiamo, come quella di oggi che parte da una pasta tipica abruzzese, viaggia fino in Francia alla ricerca di un formaggio e si completa con uno straordinario ingrediente veneto.

Iniziamo dalla pasta, quegli anellini che da bambina mangiavo sempre nella classica versione "alla pecorara" nel ristorante da Remo di Pescara durante le lunghe vacanze estive coi nonni a Monte Silvano. La ricetta tipica abruzzese prevede un sugo a base di pomodoro e verdure, rinforzato da ricotta di pecora e pecorino. Abbandonate pecore e pecorare, ho deciso di condire gli anellini con una crema di Brie, il mio formaggio preferito in assoluto, che raramente manca in dispensa! Sul radicchio in casa Muffin e Dintorni ci sono annose dispute tra amore e odio (eh già Ceci non lo mangia..), ma non avendo a tavola la socia ho scelto quello di Treviso Igp tardivo, per capirci quello con le foglie strette, spesse e molto croccanti, per completare il piatto. Abruzzo, Francia e Treviso e il piatto è servito!

Ingredienti (4 porzioni)

350 g anellini freschi

150 g brie

1/2 bicchiere di panna fresca

2 radicchi tardivi di Treviso Igp

sale

olio evo

Lavate e mondate il radicchio e saltatelo in padella per qualche minuto con un filo d'olio. Salate e tenete da parte. Cuocete gli anellini in abbondante acqua salata, nel frattempo preparate la crema di brie in modo da servire il piatto ben caldo. In un pentolino fate sciogliere il brie con la panna, filtrate con un colino e fate sobbollire nuovamente a fuoco molto basso finché la pasta non è cotta. Unite la crema di brie e gli anellini e impiattate completando il piatto con il radicchio saltato in padella.

Una trofia tira l'altra

3...2...1...sta per iniziare Sanremo, ebbene si anche quest'anno via al massacro dei commenti via Twitter!! Devo dire che ci sta piacendo molto questa nuova moda di vivere la TV in modo "social"!! E voi che fate? Commenterete? Ad ogni modo l'occasione è il pretesto per parlare di un piatto tipico ligure, le trofie! La mia esperienza è più legata a Genova che non a Sanremo ma tant'è....che come si fa a rifiutarne un bel piatto con pesto, patate e fagiolini? No, ditemi voi...

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr trofie

60 foglie di basilico genovese dop*

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pinoli

5 cucchiai di olio evo

1 spicchio d'aglio

1 patata grossa

80 gr fagiolini

Lavate e mondate i fagiolini, tagliateli a pezzettini. Pelate la patata e riducetela a dadini. Fate bollire le verdure in un'ampia pentola, la stessa dove farete cuocere le trofie. Appena l'acqua bolle, salate e aggiungete le trofie alle verdure; scolate al dente (fate attenzione alla cottura delle verdure, non devono spappolarsi). Nel frattempo preparate il pesto. Se avete il pestino di marmo, mettetelo in frigo circa un'ora prima della preparazione del pesto, se ne siete privi ponete nel frigo il bicchiere del mixer. E' un'operazione importante affinché il basilico non ossidi e perda il suo colore verde. Sbucciate lo spicchio d'aglio e privatelo dell'anima centrale verdognola. Tritatelo finemente e tenete da parte. Lavate e asciugate le foglie di basilico e mettetele nel mortaio. Aggiungete l'olio, l'aglio, i pinoli, il parmigiano, il pecorino e un cucchiaino di sale grosso; pestate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. E' importante eseguire dei movimenti rotatori, in modo da stracciare ma non tranciare il basilico. Condite le trofie, patate e fagiolini con il pesto. Servite.

*molto diverso da quello napoletano con foglie simili alla lattuga e a quello greco con foglie piccole e ovali, il basilico genovese dop nel suo aroma è privo di quel vago sapore di menta che riscontriamo invece nelle altre qualità coltivate in altre zone. Le foglie sono ovali e convesse, di dimensioni medio piccole e di colore verde tenue.

Quando il prete si portava via le uova...

Quando il prete portava via le uova come imposta tributaria le rezdore (massaie) romagnole preparavano la pasta solo con farina e acqua e mentre impastavano si auguravano che il prete si strozzasse mangiando le uova della sua famiglia. E' una delle etimologie più quotate degli strozzapreti, i tradizionali maccheroncini della Romagna, solitamente accompagnati da ricchi ragù e sughi molto conditi. Per fare la pasta noi abbiamo seguito le indicazioni della Grande-Signora-Della-Pasta -Fresca (alias Alessandra Spisni, ecco il video) ma abbiamo variato il condimento classico in una crema di formaggio cremoso profumata allo zafferano, accompagnata da un misto di funghi. 

Ingredienti (4 porzioni)

400 g farina mista (metà 00 e metà semola di grano duro)

250 g acqua tiepida

150 g formaggio cremoso

350 g funghi misti secchi

1 spicchio di aglio

1 bustina di zafferano

3 cucchiai di olio evo

sale

Mescolate le farine e versatele a fontana sulla spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale e versate l'acqua a poco a poco, lavorando con una forchetta. Quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto elastico. Formate una palla e lasciate riposare nella pellicola trasparente almeno per un'oretta. Tirate la pasta con il matterello, infarinando quanto serve, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate la pasta in strisce larghe circa 5 cm, arrotolatele tra le mani e staccate ad uno ad uno gli strozzapreti. Mano a mano che li preparate lasciateli riposare su una superficie infarinata. Fate rinvenire i funghi in acqua. Sbucciate lo spicchio di aglio, schiacciatelo e fatelo rosolare in una padella con l'olio, quindi eliminatelo e aggiungete i funghi. Coprite e cuocete per circa 20 minuti. Regolate di sale. Cuocete la pasta per non più di 2 minuti in abbondante acqua salata, prelevate un mestolino di acqua di cottura e utilizzatelo per diluire il formaggio cremoso con lo zafferano. Scolate la pasta, versatela nella padella con i funghi, fate saltare a fuoco vivace e unite la crema di formaggio. Servite ben caldo.

Il Mercoledì Social: il risotto ai funghi e crescenza con granella di nocciola

Sarà che siamo prossime ai 30, sarà che oltre ai nostri gatti vediamo solo la cucina e l'ufficio, sarà la stanchezza ma fatto sta che abbiamo lasciato il Mercoledì Social tra le bozze del blog.....Ceci si è dimenticata di cliccare pubblica....ogni commento è ben accetto, anche i "pat pat"....

Cari lettori/lettrici ecco il post mancante della settimana!

Risotto, questo sconosciuto! Piatto tipico della tradizione italiana nordica, il risotto sembra un piatto semplice eppure nasconde tanti piccoli trucchi per renderlo davvero perfetto. Oggi al Mercoledì Social vi abbiamo chiesto quali sono le vostre ricette preferite e quali sono i vostri segreti!

Il Caseificio Pioggia ci consiglia il risotto con asparagi e ricotta di Barbara il cui ingrediente segreto è il burro di cacao: curioso non trovate? Per chi volesse cimentarsi in questa ricetta vi segnaliamo di scegliere sempre i prodotti giusti, in questo caso il vero cacioricotta pugliese (diffidate dalle imitazioni!).

Pane, libri e nuvole ci suggerisce invece un Riso Venere alla zucca con fonduta di Casera: dalla Puglia alla Valtellina, il formaggio segue di pari passo la ben riuscita di un ottimo risotto.

Le vostre Muffins si sono cimentate con una ricetta dal sapore autunnale, un risotto ai funghi con crescenza e nocciole, un sapore molto delicato per un primo piatto da spazzolare al ritorno dalla palestra...

Ingredienti (per 2 persone)

200 g riso Acquerello

250 g funghi champignon

1/2 scalogno

2 cucchiaio di crescenza

nocciole tritate (Attenzione: scegliete la varietà Nocciola Tonda Gentile del Piemonte)

1/2 bicchiere di vino bianco

Brodo vegetale

Basilico

Rosmarino

olio

sale

pepe

Lavate e tagliate a dadini i funghi. Tritate finissimi gli odori e tenete da parte. In una padella fate saltare a fuoco acceso (pochissimi minuti) i funghi con olio e basilico e rosmarino tritati. Salate e tenete da parte. Tritate lo scalogno finissimo e fatelo appassire in una padella con un po' d'olio. Aggiungete il riso, fatelo tostare qualche minuto e sfumate con il vino. Aggiungete man mano il brodo vegetale facendo cuocere il riso. A metà cottura aggiungete i funghi e continuate ad aggiungere brodo in modo che non si attacchi il riso e si cuocia al meglio. A qualche minuto da fine cottura, aggiungete un cucchiaio di crescenza e 1/2 bicchiere di acqua calda (qualora il riso fosse troppo asciutto). Una volta cotto il riso, aggiungete l'ultimo cucchiaio di crescenza, salate, pepate e servite aggiungendo la granella di nocciola (abbondate pure, esalta moltissimo il sapore di questo risotto!)

Il Mercoledì Social, speciale World Food Day: d'autunno, funghi e del ragù della suocera

Stagionalità e ricette, un tema a noi molto caro per il #mercoledisocial di oggi dedicato al World Food Day 2013, la giornata mondiale dell'alimentazione che celebra l'anniversario della fondazione della FAO (16 ottobre 1945). Il tema di quest'anno è la sostenibilità dei sistemi alimentari, sostenibilità che passa necessariamente dalla riduzione degli sprechi alimentari e delle emissioni di CO2 del ciclo del cibo (dalla produzione al consumo attualmente vengono emesse da 9.8 a 16.9 miliardi di tonnellate di CO2 all'anno, quasi un terzo delle emissioni globali). 

Meno sprechi e meno strada per il nostro cibo quindi che si traduce in prodotti locali, prodotti di stagione e prodotti freschi. E la stagione autunnale in Italia ci offre prodotti meravigliosi come funghi, tartufo, zucca, castagne, cavoli, radicchio, broccoli, uva, pere, melograno.. Un panorama ricchissimo che vi abbiamo chiesto di esplorare insieme a noi con una ricetta.

Roberta ci propone una zuppa con orzo, zucca e speck, un "piatto lento che scalda lo stomaco ma anche il cuore" e noi da zuppa-groupies non possiamo che dire yeah!! Ancora zucca ma cotta al forno e servita a tocchetti con rosmarino e olio extra vergine per Patrizia, che con la sua semplicità interpreta alla perfezione il WFD2013. Un'altra zuppa altrettanto interessante arriva invece da Le Zie di Milano, a base di ceci e lenticchie e profumata con paprika e cumino, quando passiamo da Milano la verremo ad assaggiare!!!

Sono le pere invece le protagoniste del timballo di riso con pecorino e noci di Panelibrienuvole, una ricetta davvero elegante e ben bilanciata, assolutamente da provare. E con le pere arrivano anche le mele, dalla tavola di Cuochi per passione ci viene servito un filetto di maiale al Calvados con composta di mele e composta d'uva, più difficile a dirsi che a farsi ci assicura Silvia!

Ben due ingredienti di stagione si sposano nella ricetta di Elena, un risotto con castagne e porcini nato "in un sabato pomeriggio di ottobre con l'umidità della nebbia nell'aria, di ritorno da una passeggiata nei boschi, con gli stivali nelle gambe e qualche frutto della natura nel cestino". Anche la nostra ricetta è nata da un giro tra i boschi, i boschi del nostro Appennino dove la suocera va a stanare i funghi con nipoti al seguito mimetizzati da albero! Questa volta è tornata senza porcino ma con un bel carico di galletti, che ha usato per arricchire il suo famigerato ragù di cui ci ha finalmente svelato la ricetta!

Ingredienti (per circa 3 kg di ragù, la suocera lo imbarattola per tutta la famiglia!!

2 cipolle bianche grandi

4 carote

2 gambi di sedano

300 g pancetta

150-200 g burro

1 kg macinato di polpa di vitello

1 kg macinato di polpa di maiale

4 salsicce macinate

500 ml passata di pomodoro

500 ml latte intero

1 kg galletti

sale
olio evo

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con fondo pesante in 150 g di burro. Aggiungete quindi la pancetta tritata molto finemente e fatela sciogliere per 5-10 minuti a fuoco lento.. Unite le carote tritate fini e i gambi di sedano interi, quindi i tre macinati e lasciate cuocere a fuoco vivace per 10-15 minuti. Se necessario aggiungete un po' di burro. Quando la carne avrà espulso i liquidi e l'acqua si sarà rappresa aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 20 minuti a fuoco basso. Con il mestolo di legno fate un varco per versare un poco di latte sul fondo della casseruola (senza mescolare!!) e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti continuando ad aggiungere latte di tanto in tanto (sempre senza mescolare!!). Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli e fateli saltare in padella brevemente con un filo d'olio. Togliete il sedano, aggiustate di sale, spegnete il fuoco, aggiungete il latte (mai mescolare!!) e lasciate riposare. Unite i funghi e imbarattolate! 

Risotto in verde con besciamella allo zafferano

Buona domenica a tutti! Oggi è la classica giornata festiva uggiosa da passare con i propri cari, il divano, la copertina e un bel pranzo fumante. Quella che vi propongo oggi è una ricetta a quattro mani mamma-Ceci nata per caso, in una domenica come questa. Si tratta di un classico risotto con gli spinaci passato al forno e accompagnato da una besciamella allo zafferano.

Semplice, d'effetto e davvero squisito. Ve lo consiglio caldamente se avete poco tempo e volete stupire i vostri ospiti con effetti speciali! Potete sostituire gli spinaci con le coste se preferite, il risultato è sempre perfetto!

Ingredienti (per 4 persone)

400 g riso

1 scalogno

250 g spinaci freschi (o coste)

brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

scamorza

olio

sale

Per la besciamella

50 g burro

50 g farina

500 ml latte

zafferano

Preparate il brodo vegetale e tenete da parte. Lavate e sminuzzate gli spinaci freschi. Lavate e tritate lo scalogno, fatelo imbiondire in padella con l'olio. Aggiungete il riso facendolo tostare per un minuto. Aggiungete gli spinaci e innaffiate con un bicchiere di vino bianco. Dopo un altro minuto aggiungete man mano il brodo vegetale fino al termine della cottura del vostro risotto. Accendete il forno a 180°. Aggiungete al risotto la scamorza tagliata a dadini, salate e mettete il risotto in piccoli stampini imburrati della forma che preferite, potete usare anche i pirottini da muffin. Infornate per circa 10 minuti. 

Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino e aggiungete la farina. Amalgamate fino ad ottenere una cremina, il cosiddetto rou. Aggiungete il latte lentamente e fate addensare mescolando continuamente con una frusta. Salate, pepate e profumate con lo zafferano. Non appena la besciamella inizia ad addensarsi togliete dal fuoco e mescolate ancora per un minuto.

Sformate i pirottini con il risotto direttamente nei piatti dei vostri commensali, aggiungete un cucchiaio di besciamella e servite caldo.

L'arte del ragù

Primi giorni di settembre e mi metto già a cercare ricettine autunnali! Complice il pensiero di temperature meno miti e la voglia di un vero pranzo domenicale emiliano, mi sono cimentata nelle classiche tagliatelle al ragù. Ma non un ragù qualunque, un ragù storico. La mia famiglia in parte di origini campane, ha una tradizione di ragù familiarizzante la versione napoletana, quella con braciole, costine e cotiche, e innaffiata con vino rosso (al contrario del bianco che si trova nella ricetta bolognese). In questa ricetta che vi propongo oggi ho voluto provare la ricetta storica del ragù alla bolognese ma cucinata con lo strutto (che molte rezdore usavano e usano tuttora nelle salse).

E ieri sera tra le ultime puntate di Unti e Bisunti, lo chef Rubio ha incontrato la patria dello strutto sfidando la piadina romagnola, frase simbolo della serata "lo strutto va bene per tutto anche come crema"! (non dubitate....di creme se ne fanno per davvero!)

Il gusto? Lo strutto esalta appieno il sapore della carne rendendola molto più morbida al palato...una goduria insomma!

Ingredienti (per 4 persone)

per le tagliatelle vedere QUI

60 g strutto

300 g carne di manzo tritata 

150 g pancetta distesa

1 carota

1 sedano

1/2 cipolla bianca

1 bicchiere di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di latte

sale, pepe

Lavate e tritate finemente le verdure, fatele appassire con la pancetta tagliata a dadini e lo strutto. Aggiungete la carne macinata e il pepe. Lasciate insaporire poi aggiungete il vino e il pomodoro. Lasciate bollire circa due ore, dopodiché aggiungete il latte e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per un'altra mezz'ora. Condite le tagliatelle e servite.

Tortiglioni freddi con pesto di peperoni dolci e melanzane

Estate. Mi rendo sempre più conto con il passare del tempo che sto ripercorrendo le tradizioni di famiglia riempiendo la mia tavola estiva di peperoni verdi dolci passati in padella con i pomodorini e melanzane, cucinate in qualsiasi modo. Dei "friggitelli" vi avevo già parlato, oggi vi racconto qualcosa di più sulle melanzane. Come già sapete la mia famiglia ha origini salernitane, che prepotentemente si fanno vive sempre d'estate con i piatti tipici da spiaggia: pasta ripiena, pasta al forno, zucchine in scapece, pizza fritta e melanzane alla parmigiana ovviamente! Ogni tanto capitava che mia nonna proponesse melanzane grigliate, ma le "correggeva" subito innaffiandole di olio, pomodorini e abbondante aglio, giusto per "alleggerirle" un po'! Si sa, le melanzane facilmente assorbono i grassi, e sono perfette per le ricette molto ricche e saporite del sud. Oggi ho scelto la varietà Tonda comune di Firenze, una melanzana rotonda viola chiaro, con pochissimi semi  e per nulla amara. L'ho sposata con un pesto di "friggitelli", il risultato? La mia metà formaggiaia dopo aver finito il piatto ha inforchettato direttamente la ciotola! Son soddisfazioni...

Ingredienti (per 2 persone + una porzione per il giorno dopo!)

400 g tortiglioni

1 melanzana Tonda comune di Firenze

100 g peperoni friggitelli

100 g pomodorini

1 cucchiaio di ricotta

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio, sale, pepe

Lavate e pulite i peperoni, tagliateli a metà e saltateli in padella con olio e il concentrato di pomodoro. Dopo 10 minuti aggiungete i pomodorini interi e terminate la cottura. Frullate i peperoni con la ricotta, salate e tenete da parte (date le temperature l'ho messo in frigo). Lavate e tagliate a dadini la melanzana. Cuocete i tortiglioni e nel frattempo fate saltare la melanzana in una padella con un po' di olio e il pepe in grani. Salate e tenete da parte. Scolate i tortiglioni e raffreddateli, oliate a crudo, aggiungete il pesto e servite con i dadini pepati di melanzana.

Il Mercoledì Social: formaggi pugliesi dalla burrata al caciocavallo

Quello che più amiamo della rete è che spesso in un attimo nascono incontri che da virtuali si trasformano in reali e così è stato mentre ero in vacanza nella mia Lizzano (TA) e mi è arrivato l'invito da Pioggia Store ad andare a visitare il loro caseificio a Martina Franca. Ho così potuto conoscere Vincenzo - che con suo fratello gestisce il caseificio di famiglia - un vero casaro che il formaggio lo sa fare ma anche un imprenditore che ha deciso di abbinare tradizione e qualità ed ecommerce  e comunicazione online. Ebbene sì finalmente anche al Sud una piccola azienda che capisce l'importanza dei social network! Una piccola azienda che in più ha tutto il sapore della tradizione pugliese, dove le scamorze vengono affumicate alla mattina presto nei campi, come ci racconta Vincenzo, dove il latte arriva fresco solo da allevamenti selezionati nella zone della Valle d'Itria e delle Murge, dove le sapienti mani dei casari intrecciano i nodini di mozzarella ad uno ad uno.

Bottega e laboratorio uno affianco all'altro, al Caseificio Pioggia ho avuto la fortuna di vedere dal vivo come nasce una burrata (se non avete in programma una gita a Martina Franca per il momento potete accontentarvi del video), di scoprire come la pasta filata della mozzarella viene lavorata per diventare nodino, fiordilatte o treccia e di assaggiare il caciocavallo Nobile, derivato da latte vaccino rigorosamente di mucche allevate al pascolo.

Sulla scia di questo bellissimo incontro con Vincenzo e con il suo caseificio, dedichiamo quindi questo Mercoledì Social a tutti i formaggi pugliesi: burrata, caciocavallo, mozzarella naturalmente, cacioricotta, scamorza, ricotta..

Federico parte subito con questo antipasto alla Cannavacciuolo: burrata, pomodori confit e pane carasau, perfetto con i latticini pugliesi! Angela, la nostra chef del ristorante Torre di Angelucco ci regala la ricetta del tortino di ricotta e cioccolato fondente al San Marzano Borsci (amici se avete in programma una vacanza pugliese passate da Martina Franca e dalla chef Angela!). Viaggiare in Puglia consiglia la pampanella tarantina e una classica caprese, mentre Sanguedolce ci stupisce con dei particolarissimi muffin salati con cuore di stracciatella e pomodori secchi! Da provare! Instagramers Puglia in coro con Manuela propongono una crudaiola fresca con ricotta marzotica. Il Caseificio Pioggia ci fa tornare ai primi piatti con i gnocchetti sardi e la burrata, infine Ezio, pugliese in trasferta prossimamente a Modena, valorizza la materia prima pugliese con semplice pomodoro fresco e basilico.

Avete preso nota? E la nostra ricetta? Noi abbiamo preparato degli spaghettoni con pomodoro fresco, spinaci e burrata fresca, eccoli!

Ingredienti (4 porzioni)

350 g spaghettoni freschi

500 g pomodorini

500 g spinaci freschi

200 g burrata 

1 spicchio d'aglio

olio evo

sale

Sbollentate i pomodorini in acqua bollente per 1-2 minuti, sbucciateli ed eliminate il liquido con i semi. Fate dorare lo spicchio d'aglio in padella con un filo d'olio e saltate i pomodorini per una decina di minuti. Eliminate l'aglio, salate a piacere e tenete in caldo. Pulite accuratamente gli spinaci, sbollentateli in acqua bollente per pochi minuti , quindi saltateli in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Cuocete gli spaghettoni in acqua salata. Posizionate gli spinaci sul fondo del piatto, aggiungete i pomodorini e quindi gli spaghettoni. Finite il piatto con la burrata fresca e servite.

Dalla Puglia: Mercoledì Social dedicato alla 'muddica'

Il #mercoledisocial è come un bar di paese. C'è chi ha iniziato ad andarci appena ha aperto e lo sente un po' suo, c'è chi ci va tutti i giorni, una tappa fissa nella giornata, c'è chi ci torna ogni tanto, c'è ci entra per caso, c'è chi ci capita una volta e poi più, c'è chi ci porta gli amici, c'è chi ha il suo tavolino fisso.. E noi dal bancone accogliamo tutti - aficionados e nuovi amici, avventori abituali e di passaggio.

Oggi dalla nostra vacanza pugliese vi abbiamo chiesto di suggerirci una ricetta con la 'muddica', quelle meravigliose briciole di pane croccanti tipiche della cucina meridionale, in particolare siciliana.. E abbiamo ritrovato al nostro bancone Anna di Cucina Precaria - una che il bar lo ha aperto con noi perché ci accompagna dai primi #mercoledisocial - che ci ha portato una ricetta 'deliziosamente precaria,  un salva-dispensa'. 'A casa mia fino a che in frigo vedo 2 acciughe mi sento salva - dice Anna - mentre prepara i suoi Spaghetti zucchine, fiori, acciughe, aglio e mollica di pane.

Al bar entra di corsa Francesca (Singerfood) che ci racconta che lei a Brindisi la "muddica" la ha mangiata ieri nel ripieno delle zucchine e poi ci passa a trovare di ritorno dall'Inghilterra La Cucina Inglese con una ricetta per condire il cavolfiore che mangiava da bambina. Si prepara una salsa roux (burro, farina, latte) a cui si aggiunge il formaggio forte di Lancashire, la noce moscata e un po' di panna. Con la salsa si condisce il cavolfiore cotto al vapore e poi si aggiungono le briciole di pangrattato dorato, dadini di formaggio Cheddar e qualche cubetto di pancetta.

Cala la sera, il bar inizia a svuotarsi. Agli ultimi rimasti raccontiamo che noi di recente la 'muddica' la abbiamo mangiata in due primi piatti di due ristoranti molto distanti tra loro, da Torino a Martina Franca, dagli Spaghettoni Pane Burro & Alici del Magorabin dello chef Marcello Trentini agli Spaghettoni alla chitarra con le alici su vellutata di cavolfiore e briciole croccanti della Torre di Angelucco della chef Angela Pagano. 

E per stasera si chiude, buonanotte a tutti e al prossimo #mercoledisocial..

Il Mercoledì Social: PolpetTiAmo per #twitpolpette

Pochi giorni fa su Twitter abbiamo scovato #twipolpette, una bellissima raccolta di polpette creata dagli utenti online, un bel progetto che merita di essere letto con attenzione. Come potevamo non dedicarci un Mercoledì Social? La "Polpetta" è degna protagonista e salvatrice di ogni nostra tavola dell'ultimo minuto: troppo spesso la troviamo accostata al cosiddetto "cibo dell'avanzo", e nonostante Le Muffins siano cultrici dell'antispreco in cucina, perché non metterla finalmente in primo piano come merita? In fondo, per chi non lo sapesse, "polpetta" è un termine molto usato in Emilia per definire una persona tenace, testarda e anche un po' dispettosa! Potremmo usare gli stessi aggettivi per descrivere la "polpetta" gastronomica: non vi sembra tenace, Lei, che affronta l'olio bollente, combatte contro la rosolatura e vince contro le alte temperature del forno? Il menu polpettaro di oggi prevede un nutrito numero di cuochette, e non potevamo iniziare che con Anna e i nostri amati chicchetti!!! Ha preparato delle polpette di quinoa alla zucca e curcuma, una ricetta "sana, equilibrata, sostenibile per il pianeta e per le mie tasche". Alessandra ci fa assaggiare il miglior curry che abbia mangiato con le polpette di tacchino in zuppetta di verdure (dove hai preso questo curry magico??), Elisa ci delizia cucinandole al vapore e profumandole all'arancia con orangette alla soia e le accompagna con polpette di melanzane e pancetta (ragazze siete in cerca di una stella Michelin?). Ka' ce ne propone una versione al tonno e fagioli che assicuriamo, sono perfette come aperitivo! Infine Patrizia ce ne da una versione romanesca con broccoli e patate (da leggere assolutamente la storia del broccolo). Guardate che bellezza queste polpette!

E Le Muffins? Noi vi proponiamo il piatto delle favole, gli spaghetti con le polpette di Lilli e il Vagabondo! Le avevamo preparate qualche tempo fa, ma regaliamo volentieri la ricetta in onore del menu speciale per #twitpolpette (ci potrete trovare anche li!).

Ingredienti (per 4 persone)

250 gr manzo macinato

1 uovo

3 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

prezzemolo

un pizzico di noce moscata

400 gr spaghetti n.5

480 gr polpa di pomodoro

1/2 cipolla

olio

sale

pepe

Preparate le polpette: in una ciotola amalgamate la carne tritata con l'uovo, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo e noce moscata. Salate, pepate e formate delle polpette grandi quanto una noce. In una larga padella scaldate 2 cucchiai di olio, mettete le polpette e cuocete per circa 20 minuti. Tenete da parte. Sbucciate la cipolla, tritatela e soffriggetela in 2 cucchiai di olio, aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete per circa 15 minuti. Aggiungete un cucchiaino di zucchero, e continuate la cottura per altri 5 minuti unendo le polpette. Regolate di sale. Cuocete la pasta al dente e fatela saltare nella padella del sugo di polpette.

Il Mercoledì Social Natale: aggiungi un posto a tavola!

Il Mercoledì Social non poteva non avere una propria cena di Natale, e per la prima volta sarà particolarmente speciale: a 8 mani! Abbiamo pensato di invitare a cena Alessandra e Anna, le nostre comari social, con cui abbiamo fatto crescere questo appuntamento settimanale, con cui abbiamo creato Emilia Mon Amour, con cui abbiamo vissuto il Salone del Gusto, ci sembrava giusto invitarle alla nostra cena 2.0! Non senza farle cucinare ovviamente...ecco quindi il nostro menu di Natale, ci siamo immaginate intorno ad una tavola a raccontarci le nostre tradizioni, i nostri ricordi legati alle feste...e la nostra memoria si è fissata su una parola del cuore...

Iniziamo con l'antipasto: Micol, il Muffin

"La mia parola è Aquilone, 

come il negozio di giocattoli dove andavo sempre da piccola 

con il nonno a scegliere il regalo di Natale 

il pomeriggio della Vigilia..."

Pancake di grano saraceno con salsa allo yogurt greco

100 g farina di grano saraceno

50 g farina bianca

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di lievito

250 ml latte

30 g burro fuso

1 uovo

Per la salsa

150 g yogurt greco

1/2 porro

paprika

pizzico di sale

Preparate la salsa. Lavate e tritate finissimo il porro, aggiungetelo allo yogurt greco insieme ad un cucchiaino di paprika. Salate e conservate in frigo. Preparate i pancake. Mescolate le due farine, il lievito e il sale. Con una frusta unite il latte, il burro fuso e l'uovo. Unite il composto di farina e amalgamate con la frusta. Lasciate riposare la pastella per 10 minuti. Scaldate una padellina antiaderente e ungetela con il burro. Versate qualche cucchiaiata di composto in modo da ottenere un pancake di circa 12 cm di diametro e fate cuocere per 2-3 minuti da entrambi i lati. Servite subito con la salsa di yogurt greco.

Passiamo al primo con Anna e i suoi Ravioli di Cappone con stracciatella e verdure croccanti!

E continuiamo con un secondo speciale, Alessandra ha preparato Filetti di trota salmonata al forno con mandarino e timo

Per il dolce abbiamo preso spunto dallo zuccotto di Martha Stewart. Cecilia, i Dintorni

"La mia parola è Puntualità. 

Io che sono ritardataria per natura, l'8 dicembre spaccato faccio l'albero, 

preparo i biscotti da regalare, litigo con il mio Scrooge personale 

che non vuole decorazioni in casa, e il 24 sera alle 19.30 precise 

invio il mio speciale messaggio di Natale alla mia famiglia "acquisita"

...meglio di un orologio svizzero!"

Zuccotto di Natale

Per il pan di spagna

150 gr farina 00

150 gr zucchero

4 uova

1 lievito

burro e farina per lo stampo

Per la crema:

400 ml di panna da montare

1 bustina di vanillina

80 g nocciole tritate

gocce di cioccolato

ciliegie candite

per la glassa

100 g cioccolato fondente

50 g zucchero a velo

4 cucchiai di acqua fredda

Preparate il pan di spagna. Accendete il forno a 160°. Montate le uova con lo zucchero a bagnomaria, devono raddoppiare di volume e assumere un colore chiaro e spumoso. Togliete dal fuoco e aggiungete delicatamente e poco alla volta la farina e il lievito setacciati, mescolando il tutto dal basso verso l'alto. Imburrate e infarinate una teglia, versate il composto e infornate per circa 40/50 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate la torta a metà. 

Montate la panna con la vanillina, aggiungetevi le nocciole tritate, le gocce di cioccolato e le ciliegie a piacere. Tenete da parte in frigo. Scegliete la ciotola in cui fare lo zuccotto, rivestitela di pellicola trasparente e ricavate da una delle parti del pan di spagna, la base tonda del vostro dolce. Con l'altra metà del pan di spagna ricavate dei triangoli che metterete all'interno della ciotola in modo a formare una cupola. Bagnate con un po' di acqua e zucchero, farcite con parte della crema preparata, fate un altro strato di pan di spagna, ricoprite con la crema e terminate con il disco di pan di spagna. Mettete in frigo per almeno metà giornata o una notte.

Preparate la glassa al cioccolato. Fate sciogliere a fuoco lento il cioccolato, lo zucchero a velo e l'acqua fredda. Rovesciate il vostro zuccotto su un piatto da portata e sformatelo aiutandovi con la pellicola trasparente con cui era rivestita la ciotola. Glassate in modo omogeneo, lasciate raffreddare in frigo e servite.

E tra una portata e l'altra è tempo di scartare i regali! Patrizia (a cui diamo il benvenuto nella nostra cucina) ci regala qualche ricettina natalizia, mentre noi 4...sappiamo già cosa trovare sotto l'albero giusto?

Buon Natale #foodbloggercarineecoccolose!

Il Mercoledì Social: tagliatella anti crisi!

Oggi è più che mai un Mercoledì Social emiliano, parliamo infatti di pasta fresca! Tagliatelle, tagliolini, ravioli, tortellini, chi più ne ha più ne metta: Paola ci ha proposto i suoi Ravioli di grano saraceno  e sottolinea che il segreto della pasta ripiena è che sia ben farcita (direi che siamo tutti d'accordo!). Anna ha preparato invece un pasta fresca alternativa, i Tortelli al cacao con ripieno di zucca, particolari per un menu speciale (attendiamo la ricetta anche dei Mini hamburgher (con pane di zucca) salsa olandese e cipolla caramellata). Ma dal sondaggio lanciato oggi chi vince su tutti è lei, la tagliatella. La ricetta originale e la misura precisa sono state depositate dalla Confraternita del Tortellino e dall'Accademia Italiana di Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, nel lontano 16 aprile del 1972; la larghezza della tagliatella deve essere rigorosamente di 8 mm, la 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Questa pasta fresca nota per il suo celebre connubio con il ragù alla bolognese, è stata anche vittima di un'abolizione da parte dello scrittore futurista Marinetti che la riteneva insieme al maccherone un cibo poco virile...voi che ne pensate? A noi la tagliatella fa venire in mente un'orda di barbari pieni di macchie di sugo.....

Abbiamo intitolato questo post "Tagliatella anti crisi" non a caso...l'impasto della pasta fresca all'uovo richiede pochissimo tempo e pochi ingredienti, solo farina e uova. Quindi date uno schiaffo alla crisi, sabato sera invitate i vostri amici a cena e stupiteli con le vostre tagliatelle fatte in casa!

Ingredienti (per 2 persone)

200 g di farina 0

2 uova

sale (facoltativo. La tagliatella assorbe molto il condimento, dipende quindi da quale sugo preparate)

Disponete la farina a fontana. Rompete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e a poco a poco inglobate la farina. Impastate a lungo fino a raggiungere un composto omogeneo. Fate riposare mezz'ora. Riprendere l'impasto e stendetelo con il mattarello in una sfoglia sottilissima (deve essere quasi trasparente), se invece usate la macchina passate la sfoglia dal rullo più grande a quello più sottile. Arrotolate la sfoglia senza premere e tagliate le vostre tagliatelle (mi raccomando, 8 mm!). Cuocete in acqua salata e condite a piacere.

Aggiungi uno svizzero a tavola...

Gli Svizzeri in questione sono formaggi, l'Emmentaler e il Gruyère, due tra le specialità casearie elvetiche protagoniste del contest "La Svizzera nel piatto" promosso da Teresa Balzano alias Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi della Svizzera. La sfida proposta è stata di reinterpretare una ricetta della tradizione italiana con i formaggi svizzeri, ecco allora che le olive all'ascolana diventano le Olive Elvetiche di Piceno e le classiche rosette emiliane si arricchiscono con una besciamella al Gruyère!

Protagonista delle nostre Olive Elvetiche di Piceno è l'Emmentaler Dop, un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo non pastorizzato a media stagionatura (da 4 a 15 mesi). Il suo gusto delicato si abbina perfettamente con il sapore deciso delle olive verdi di Piceno. Per la farcitura abbiamo sostituito al classico ripieno a base di carne un impasto più delicato fatto con mollica di pane e prosciutto cotto. Per la seconda ricetta abbiamo viaggiato dalle Marche alla nostra Emilia per far incontrare le rosette con il Gruyère. Con le sue note piccanti, questo formaggio ha dato forza alla nostra besciamella, raggiungendo un connubio delizioso con i funghi porcini e il prosciutto cotto che costituivano il ripieno delle rosette.

Olive Elvetiche di Piceno

Ingredienti (4 porzioni)

20 olive ascolane

la mollica di 2 panini arabi

100 g prosciutto cotto

100 g Emmentaler

latte qb

sale

150 g farina

3 uova

200 g pangrattato

olio per friggere

Denocciolate le olive incidendole con il coltello con un movimento a spirale come se sbucciaste una mela, facendo attenzione a non interrompere la spirale (è importante per poter ricomporre la sagoma dell'oliva). Preparare il ripieno: ammorbidite con il latte la mollica di pane e frullatela insieme al prosciutto cotto. Salate a piacere. Tagliate l'Emmentaler a pezzettini rettangolari (devono stare nell'oliva). Avvolgete il cubetto di formaggio nel composto di pane e prosciutto e farcite l'oliva. Ripetete l'operazione fino al termine delle olive. Disponete in 3 piatti la farina, le uova sbattute e il pangrattato, e impanate le olive in questa sequenza. Lasciate riposare per 30 minuti e ripetete l'operazione. Friggete in olio bollente e servite calde.

Rosette con besciamella al Gruyère e funghi porcini

Ingredienti (4 porzioni)

200 g farina 0

2 uova

80 g funghi porcini secchi

250 g prosciutto cotto

100 g Gruyère

1 spicchio di aglio

olio

per la besciamella

150 g Gruyère grattugiato

500 ml latte

50 g burro

50 g farina

sale, pepe, noce moscata

Preparate la pasta all'uovo. Create una fontana con la farina su una spianatoia mettete al centro le uova e sbattetele con una forchetta. Inglobate man mano la farina e impastate a lungo. Dovete formare un composto omogeneo, elastico e privo di grumi. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola leggermente infarinato e fate riposare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo fate rinvenire i funghi in acqua fredda, scolateli, asciugateli con carta da cucina e cuoceteli in padella con un filo d'olio, una testa di aglio schiacciata e un pizzico di sale. Preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro in un pentolino e aggiungete la farina. Amalgamate fino ad ottenere una cremina, il cosiddetto rou. Aggiungete il latte lentamente e fate addensare mescolando continuamente con una frusta. Salate, pepate e profumate con noce moscata. Non appena la besciamella inizia ad addensarsi aggiungete il Gruyère grattugiato, togliete dal fuoco e mescolate ancora per un minuto. Riprendete la pasta all'uovo. Appiattite l'impasto con un mattarello e tiratelo con l'apposita macchinetta ricavando una sfoglia sottile (2 mm). Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola e aggiungete un filo d'olio. Tagliate la sfoglia in rettangoli di 30 cm di lunghezza e calateli uno alla volta nell'acqua bollente per 1 minuto. Sciacquate subito in acqua fredda per fermare la cottura e stendeteli su canovacci asciutti, tamponandoli per eliminare l'acqua in eccesso. Stendete su ciascuna sfoglia una fetta di prosciutto cotto, aggiungete un po' di funghi, condite con una grattugiata di Gruyère e arrotolate la pasta nel senso della lunghezza. Tagliate il rotolo in fette spesse 2 cm e disponete le rosette in una teglia foderata con carta da forno. Completate la teglia con tutte le rosette e condite con la besciamella. Infornate per circa 30 minuti a 180°.