Dalla Valtellina, i pizzoccheri

I pinzocheri o pizzoccheri sono il piatto più celebre della Valtellina - la valle di Bormio e Madesimo, che costeggia il fiume Adda e comprende la provincia di Sondrio - e la loro storia inizia già nel Rinascimento:

"Meluzza comasca: fu l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita" (1548)

La ricetta che ho seguito è quella codificata dall'Accedemia del Pizzocchero di Teglio che prevede un condimento a base di verza e patate e che raccomanda l'uso dei formaggi D.O.P. valtellinesi: il Bitto e il Valtellina Casera. Il Bitto viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d'alta quota e ha un gusto dolce e delicato, il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato ed è il formaggio del pizzocchero per antonomasia. Se doveste avere difficoltà a reperire questi due formaggi, scegliete in alternativa un formaggio semigrasso, ad esempio la fontina

Ingredienti (4 porzioni) 

400 g di farina di grano saraceno

100 g di farina bianca

200 g di burro

250 g di formaggio Bitto o Valtellina Casera

150 g di formaggio grana grattugiato

200 g di verze

250 g di patate

uno spicchio di aglio

pepe

Mescolate le due farine, impastatele con acqua e lavorate per circa 5 minuti. Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri e ricavate delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.  Cuocete le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, e unite i pizzoccheri dopo 5 minuti. Dopo una decina di minuti raccogliete i pizzoccheri con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie e proseguite alternando pizzoccheri e formaggio. Friggete il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sulla pasta. Senza mescolare, servite i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.