Aggiungi uno svizzero a tavola...

Gli Svizzeri in questione sono formaggi, l'Emmentaler e il Gruyère, due tra le specialità casearie elvetiche protagoniste del contest "La Svizzera nel piatto" promosso da Teresa Balzano alias Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi della Svizzera. La sfida proposta è stata di reinterpretare una ricetta della tradizione italiana con i formaggi svizzeri, ecco allora che le olive all'ascolana diventano le Olive Elvetiche di Piceno e le classiche rosette emiliane si arricchiscono con una besciamella al Gruyère!

Protagonista delle nostre Olive Elvetiche di Piceno è l'Emmentaler Dop, un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo non pastorizzato a media stagionatura (da 4 a 15 mesi). Il suo gusto delicato si abbina perfettamente con il sapore deciso delle olive verdi di Piceno. Per la farcitura abbiamo sostituito al classico ripieno a base di carne un impasto più delicato fatto con mollica di pane e prosciutto cotto. Per la seconda ricetta abbiamo viaggiato dalle Marche alla nostra Emilia per far incontrare le rosette con il Gruyère. Con le sue note piccanti, questo formaggio ha dato forza alla nostra besciamella, raggiungendo un connubio delizioso con i funghi porcini e il prosciutto cotto che costituivano il ripieno delle rosette.

Olive Elvetiche di Piceno

Ingredienti (4 porzioni)

20 olive ascolane

la mollica di 2 panini arabi

100 g prosciutto cotto

100 g Emmentaler

latte qb

sale

150 g farina

3 uova

200 g pangrattato

olio per friggere

Denocciolate le olive incidendole con il coltello con un movimento a spirale come se sbucciaste una mela, facendo attenzione a non interrompere la spirale (è importante per poter ricomporre la sagoma dell'oliva). Preparare il ripieno: ammorbidite con il latte la mollica di pane e frullatela insieme al prosciutto cotto. Salate a piacere. Tagliate l'Emmentaler a pezzettini rettangolari (devono stare nell'oliva). Avvolgete il cubetto di formaggio nel composto di pane e prosciutto e farcite l'oliva. Ripetete l'operazione fino al termine delle olive. Disponete in 3 piatti la farina, le uova sbattute e il pangrattato, e impanate le olive in questa sequenza. Lasciate riposare per 30 minuti e ripetete l'operazione. Friggete in olio bollente e servite calde.

Rosette con besciamella al Gruyère e funghi porcini

Ingredienti (4 porzioni)

200 g farina 0

2 uova

80 g funghi porcini secchi

250 g prosciutto cotto

100 g Gruyère

1 spicchio di aglio

olio

per la besciamella

150 g Gruyère grattugiato

500 ml latte

50 g burro

50 g farina

sale, pepe, noce moscata

Preparate la pasta all'uovo. Create una fontana con la farina su una spianatoia mettete al centro le uova e sbattetele con una forchetta. Inglobate man mano la farina e impastate a lungo. Dovete formare un composto omogeneo, elastico e privo di grumi. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola leggermente infarinato e fate riposare in frigo per mezz'ora. Nel frattempo fate rinvenire i funghi in acqua fredda, scolateli, asciugateli con carta da cucina e cuoceteli in padella con un filo d'olio, una testa di aglio schiacciata e un pizzico di sale. Preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro in un pentolino e aggiungete la farina. Amalgamate fino ad ottenere una cremina, il cosiddetto rou. Aggiungete il latte lentamente e fate addensare mescolando continuamente con una frusta. Salate, pepate e profumate con noce moscata. Non appena la besciamella inizia ad addensarsi aggiungete il Gruyère grattugiato, togliete dal fuoco e mescolate ancora per un minuto. Riprendete la pasta all'uovo. Appiattite l'impasto con un mattarello e tiratelo con l'apposita macchinetta ricavando una sfoglia sottile (2 mm). Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola e aggiungete un filo d'olio. Tagliate la sfoglia in rettangoli di 30 cm di lunghezza e calateli uno alla volta nell'acqua bollente per 1 minuto. Sciacquate subito in acqua fredda per fermare la cottura e stendeteli su canovacci asciutti, tamponandoli per eliminare l'acqua in eccesso. Stendete su ciascuna sfoglia una fetta di prosciutto cotto, aggiungete un po' di funghi, condite con una grattugiata di Gruyère e arrotolate la pasta nel senso della lunghezza. Tagliate il rotolo in fette spesse 2 cm e disponete le rosette in una teglia foderata con carta da forno. Completate la teglia con tutte le rosette e condite con la besciamella. Infornate per circa 30 minuti a 180°.