Il Mercoledì Social, speciale World Food Day: d'autunno, funghi e del ragù della suocera

Stagionalità e ricette, un tema a noi molto caro per il #mercoledisocial di oggi dedicato al World Food Day 2013, la giornata mondiale dell'alimentazione che celebra l'anniversario della fondazione della FAO (16 ottobre 1945). Il tema di quest'anno è la sostenibilità dei sistemi alimentari, sostenibilità che passa necessariamente dalla riduzione degli sprechi alimentari e delle emissioni di CO2 del ciclo del cibo (dalla produzione al consumo attualmente vengono emesse da 9.8 a 16.9 miliardi di tonnellate di CO2 all'anno, quasi un terzo delle emissioni globali). 

Meno sprechi e meno strada per il nostro cibo quindi che si traduce in prodotti locali, prodotti di stagione e prodotti freschi. E la stagione autunnale in Italia ci offre prodotti meravigliosi come funghi, tartufo, zucca, castagne, cavoli, radicchio, broccoli, uva, pere, melograno.. Un panorama ricchissimo che vi abbiamo chiesto di esplorare insieme a noi con una ricetta.

Roberta ci propone una zuppa con orzo, zucca e speck, un "piatto lento che scalda lo stomaco ma anche il cuore" e noi da zuppa-groupies non possiamo che dire yeah!! Ancora zucca ma cotta al forno e servita a tocchetti con rosmarino e olio extra vergine per Patrizia, che con la sua semplicità interpreta alla perfezione il WFD2013. Un'altra zuppa altrettanto interessante arriva invece da Le Zie di Milano, a base di ceci e lenticchie e profumata con paprika e cumino, quando passiamo da Milano la verremo ad assaggiare!!!

Sono le pere invece le protagoniste del timballo di riso con pecorino e noci di Panelibrienuvole, una ricetta davvero elegante e ben bilanciata, assolutamente da provare. E con le pere arrivano anche le mele, dalla tavola di Cuochi per passione ci viene servito un filetto di maiale al Calvados con composta di mele e composta d'uva, più difficile a dirsi che a farsi ci assicura Silvia!

Ben due ingredienti di stagione si sposano nella ricetta di Elena, un risotto con castagne e porcini nato "in un sabato pomeriggio di ottobre con l'umidità della nebbia nell'aria, di ritorno da una passeggiata nei boschi, con gli stivali nelle gambe e qualche frutto della natura nel cestino". Anche la nostra ricetta è nata da un giro tra i boschi, i boschi del nostro Appennino dove la suocera va a stanare i funghi con nipoti al seguito mimetizzati da albero! Questa volta è tornata senza porcino ma con un bel carico di galletti, che ha usato per arricchire il suo famigerato ragù di cui ci ha finalmente svelato la ricetta!

Ingredienti (per circa 3 kg di ragù, la suocera lo imbarattola per tutta la famiglia!!

2 cipolle bianche grandi

4 carote

2 gambi di sedano

300 g pancetta

150-200 g burro

1 kg macinato di polpa di vitello

1 kg macinato di polpa di maiale

4 salsicce macinate

500 ml passata di pomodoro

500 ml latte intero

1 kg galletti

sale
olio evo

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con fondo pesante in 150 g di burro. Aggiungete quindi la pancetta tritata molto finemente e fatela sciogliere per 5-10 minuti a fuoco lento.. Unite le carote tritate fini e i gambi di sedano interi, quindi i tre macinati e lasciate cuocere a fuoco vivace per 10-15 minuti. Se necessario aggiungete un po' di burro. Quando la carne avrà espulso i liquidi e l'acqua si sarà rappresa aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 20 minuti a fuoco basso. Con il mestolo di legno fate un varco per versare un poco di latte sul fondo della casseruola (senza mescolare!!) e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti continuando ad aggiungere latte di tanto in tanto (sempre senza mescolare!!). Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli e fateli saltare in padella brevemente con un filo d'olio. Togliete il sedano, aggiustate di sale, spegnete il fuoco, aggiungete il latte (mai mescolare!!) e lasciate riposare. Unite i funghi e imbarattolate!