Natale in Val D'Aosta: carbonara valdostana

Dopo Liguria e Abruzzo, la terza regione di cui vi presentiamo un piatto della tradizione natalizia è la Val D'Aosta. A questa regione mi lega soprattutto la passione per lo snowboard, che mi ha portato spesso sulle piste di La Thuile (la numero uno nella mia classifica delle località sciistiche preferite) e Gressoney e che quest'anno mi porterà per la prima volta a Cervinia. Ma tornando dallo snowboard alla cucina, il piatto più importante del pranzo di Natale valdostano è la carbonara valdostana. Della carbonara romana ha solo il nome, la ricetta consiste in strisce di carne macerate nel vino e aromi, servite con polenta calda. A concludere il pranzo di Natale valdostano è la “Grolla dell'amicizia”, una miscela esplosiva (vero Ceci? noi la abbiamo bevuta in una sera di gennaio a La Thuile) fatta di caffè, grappa, Cointreau o Ginepy, scorze di limone e arancia e zucchero, il tutto servito bollente in una specie di grande coppa di legno chiusa, con dei beccucci laterali che escono, per permettere ai commensali di bere.

Ingredienti

Per la carne:

700 g di polpa di manzo

3 chiodi di garofano

7 bacche di ginepro

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo, prezzemolo, sedano, dragoncello, alloro, maggiorana)

8 dl di vino rosso robusto

20 g di burro

55 g di lardo di Arnad o altro lardo salato

20 g di farina bianca

2 cipolle piccole

sale 

pepe

Per la polenta:

350 g  farina di mais

80 g burro

170 g fontina

170 g  toma semistagionata

1 cucchiaio di sale grosso

1 bicchiere di latte

Tagliate la carne a listarelle di uguali dimensioni, raccogliendoli in una ciotola. Unitevi i chiodi di garofano, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l'aglio sbucciato e schiacciato e le erbe aromatiche legate a mazzetto. Bagnate con il vino, coprite e fate marinare in frigorifero per 8 ore (meglio per una notte intera). 

Preparate la polenta. Portate a ebollizione 1,5 litri di acqua in una pentola a fondo spesso o nel paiolo in rame da polenta, salate e versate quasi tutta la farina (tenetene da parte circa 30 g), facendola cadere a pioggia. Continuate a mescolare, prima con una frusta a mano, perche non si formino grumi, poi con la spatola apposita o il cucchiaio di legno, finche la polenta sara addensata e avra ripreso il bollore, se fosse troppo morbida, aggiungete la farina rimasta. Cuocete a fuoco lento, continuando a mescolare, per circa 50 minuti. Se durante la cottura la polenta diventasse troppo densa, aggiungete 1 bicchiere di latte bollente. Private i formaggi della crosta con un coltello affilato e tagliateli a dadini. Unite alla polenta il burro, mescolate, poi aggiungete fontina e toma e amalgamate con cura, finche i formaggi si saranno completamente fusi.

Preparate la carne. Scolate bene la carne, tenendo da parte la marinata. Fate fondere in una casseruola il burro e soffriggetevi a fuoco dolce il lardo tagliato a dadini e lo stesso mazzetto aromatico usato per la marinata. Quando il lardo é fuso infarinate i bastoncini di carne e versateli nella casseruola. Alzate la fiamma e fateli rosolare, mescolando spesso. Toglieteli dal condimento e teneteli da parte. Tagliate le cipolle ad anelli sottili e unitele al condimento. Quando saranno ben dorate versate nuovamente la carne. Salate e pepate, quindi bagnate con un terzo circa del vino della marinata, filtrato. Quando il liquido riprende l'ebollizione abbassate la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, aggiungendo se necessario altro vino. Quando la carne è tenera e il sugo parzialmente ristretto togliete dal fuoco e servite accompagnata dalla polenta.